Сол за зачувување и солење: избираме сигурна опција

Подобро од кисела краставица, домат или бибер од градината, можеби кисела зеленчук од тегла! И ако планирате да ги направите работните парчиња, добро е да откриете која сол е најдобро одговара за ова..

Кисели краставици станаа меки. Сокераут не се трошка. Банките експлодираат. Солените печурки се горчливи ... Причината за овој кошмар за примерна домаќинка може да лежи во погрешен избор на сол. И така што во вашата практика на зачувување и мариноване има помалку непријатни изненадувања, ајде да погледнеме какви видови сол се и кој е подобро да се избере за домашни подготовки.

Што е сол

Солта сол е различна. Може да се разликува во големината и обликот на кристалите, како и во бојата, составот и рамномерниот степен на соленост. За да ги наведете и опишете сите негови сорти, не ви треба статија, туку мини-енциклопедија. Но, да ги игнорираме „елитните“ опции (хималајски розов, црн четврток, Селтик, Флеур де Сел, Кала Намак, итн.). Малку е веројатно дека ќе имате идеја да ги користите за домашни задачи, затоа што сето ова задоволство не е ефтино. Наместо тоа, ние се занимаваме со обичните типови што се продаваат во секоја продавница и за кои слушнале апсолутно сите домаќинки.

Сол

Солта (инаку наречена храна) е најевтина и најпопуларна. Има една во секоја кујна. Се добива со повторна рекристализација на саламура или со прочистување на карпеста сол. За време на овие процеси, скоро сите нечистотии и елементи во трагови се отстрануваат од него, и како резултат на тоа се состои од чист натриум хлорид за 97 или повеќе. Ова го објаснува неговиот максимално чист (гурманите би рекле „рамен“ или „еднодимензионален“) вкус..

Тоа е маса сол без никакви адитиви што е идеално за конзервирање и солење. Ова е најсигурен и докажан начин со текот на годините да се добијат парчиња работни места со одличен квалитет..

За да не солта солта и грутки не се формираат во него (особено ситно мелен производ), на него се додава калиум фероцијанид (E536). Оваа супстанца е забранета во голем број на земји. Покрај тоа, солената маса со таков додаток повеќе не е погодна за конзервирање и солење.

Рок сол

Рок сол не е вид, туку голема класа сол. Честопати, со ова име тие значат груба сол од бела маса, која најчесто се продава во тесни правоаголни пакувања од по 1 кг секоја од нив. Обично е бела, но повремено има сивкасто или жолтеникава нијанса. Обично содржи нечистотии. Покрај тоа, ако тие се изречени, ова може да стане основа за изолација на посебен вид (на пример, црна хималајска сол).

Рок сол е одлична за солење. Но, опциите за боја обично се скапи, што значи дека користењето на нив за празни места не е целосно разумно. Да не зборуваме за комплексот состав на супстанцијата, што може да влијае на квалитетот на пломби.

Јодизирана сол

Морската сол најчесто се нарекува сол добиена со испарување на морската вода. Се произведува со грубо, фино и многу фино мелење и поради неговиот богат минерален состав (железо, магнезиум, калиум, калциум, цинк, јод) има поинтересен вкус.

Можете да користите морска сол за зачувување, но не постои гаранција дека вашиот експеримент ќе биде успешен. Навистина, покрај јодот (што, како што веќе разговаравме погоре, не штети, туку, напротив, придонесува краставички), тој содржи и други минерали, како и честички на алги. И како тие ќе влијаат на квалитетот на работното парче, невозможно е да се предвиди.

Водата во различни мориња се разликува во хемискиот состав. Ова значи дека добиената сол не може да поседува единствен пакет макро- и микроелементи. Со други зборови, невозможно е да се каже со сигурност дека кисели краставици за кои се користени морска сол на една марка ќе испаднат исто толку успешни ако следниот пат кога ќе решите да купите зачин од друг производител.

Друг проблем со морската сол е тоа што се разликува од трпезната сол во однос на соленоста. И бидејќи не постојат точни податоци за односот на сол од маса и морска сол за време на конзервирањето, можете лесно да сол или потцврста.

Мал или голем?

Веќе при опишувањето на видовите сол, беше споменато дека може да биде од различно мелење. Големината на честички е навистина важна за мариноване и зачувување. Грубата сол традиционално се смета за најдобра опција за домашни работни парчиња. Ајде да се обидеме да разбереме зошто тоа се случува, со конкретни примери.

• Зелка. За мариноване, изберете трпеза сол со големи или средни кристали. Малите честички брзо се раствораат и го нарушуваат нормалниот процес на ферментација. Како резултат, зелката е повеќе кисела од солената. Да, и таков производ се чува помалку. За возврат, големите гранули се раствораат побавно, и ова овозможува млечна киселина да се ферментира умерено без пероксид. Таквата зелка ќе биде крцкава, зачинета и може да се чува долго време..
• Печурки. Текстурата на печурките е густа и месести, а за време на конзервирањето сакате да ги зачувате овие својства. Сепак, производот се однесува многу каприциозно во празнините. Затоа, подобро е да не ризикувате и да не користите сол со адитиви. Ова може да доведе до непредвидлив ефект - појава на горчина и непријатен мирис, раст на киселински бактерии, губење на еластичност, итн..
• Риба. Најголемата опасност при солење риба е ботулизам. Грубата сол исто така помага да се избегне ризикот од труење. Неговите кристали постепено продираат во протеинското ткиво, испаруваат вишок на влага и создаваат неповолна околина за раст на бактериите. Покрај тоа, прилично е тешко да се соле рибата со груби зачини: ќе апсорбира онолку зачине колку што е потребно за да биде вкусна и безбедна..
• Зеленици (магдонос, цилантро, босилек, копар). Грубата сол е исто така погодна за нежни зелени. Само ставете ги исецканите зеленчуци во тегли, посипете ги со кристали, и ќе остане свежо до пролет.
• Краставици и домати. Овие се многу нежен зеленчук, кој содржи многу вода. За да не се вознемири нивната "рамнотежа" на водата, солењето треба исто така да трае бавно. Во овој поглед, грубото мелење е најдобро што може да се најде за конзервирање. Кристалите умерено заситен зеленчук со сол, ги спречуваат нивно ферментирање и спречуваат закиселување на маринадата.

Патем, ако сте заинтересирани за сигурни рецепти за кисела домати, побарајте ги во нашата статија.

• 

  7 неверојатни рецепти за кисела домати за секој вкус (со фотографија)

  Оригинални, но во исто време многу едноставни рецепти за мариноване домати за зима.

Друга причина да се користи груба или средна сол е тоа што сите рецепти се ориентирани кон неа. Преферирајќи фино мелење, постои ризик од неправилно пресметување на пропорциите и солта.

Да резимираме ...

Значи, така што погрешниот избор на сол не ја расипува целата ваша сезона на садење, запомнете ги овие правила.

• Идеална и докажана опција со години за зачувување на зеленчук, зеленчук, печурки (како и месо и риба) - трпеза сол од големи или средни дробење.
• Дополнителна сол (фино мелење) е погодна за маринади. Сепак, подобро е да се ограничи неговата употреба исклучиво на подобрување на вкусот на садовите за секој ден. Категорично не е погодна за ферментација. И кога готвите маринада постои ризик од сол.
• Специјална сол за конзервирање (средно мелење) - идеално за оние кои само совладуваат уметност на домашни празни места.
• Било какви нечистотии и минерални адитиви во солта може да предизвикаат промена на вкусот, текстурата и бојата на производите. Затоа, подобро е внимателно да го проверите составот на сол и да се одлучите за чист натриум хлорид.

Солта е една од главните причини зошто може да се случи неволја со празни места. Сепак, не заборавајте дека постојат и сорти на зеленчук несоодветни за конзервирање. Покрај тоа, квалитетот на пломби зависи од водата. Се препорачува да се користи изворска, добро или филтрирана вода од чешма.

***

Сезоната на бербата е скоро зад аголот. Сега ја знаете причината зошто, користејќи го истиот докажан рецепт, често добивате непредвидливи резултати. Значи, зависи од вас да одлучите дали да купите груба или средна трпеза сол, традиционална за кисели краставички или да продолжите со експериментите.