Домашно вино - сорти на грозје, опрема, рецепти, фази на производство

Дали е можно да се направи домашно (земја) вино во средната лента, споредливо по квалитет со онаа на сортите одгледувани на југ? За жал, достоен аналог е тешко да се добие, скоро невозможно. Но, да се обидеме да откриеме што може да се стори за да се поправи ситуацијата..

Причината за неуспесите со производство на домашни винари во нашите ширини е едноставна: класични сорти на грозје (и тоа главно се „француски“ - Каберне Совињон, Каберне Франк, Мерлот, Сира, групата Пино, Шардоне итн.) имаат период на зреење од 140 до 160 дена и бараат целосна вегетација САТ (збир на активни температури) најмалку 3300-3500 ° С, додека во средната зона на Русија 2100 ° С се добива од јачина.

Значи, бидете задоволни со „старата стара“ изобала (патем, забранета во индустриското винарство во ЕУ, наводно заради високата содржина на метанол)? За среќа, проблемот со алтернативните сорти и хибриди за северното лозје се реши пред еден век од нашиот голем сонародник Иван Владимилович Мичурин.

Кои сорти ги препорачуваат искусни лозари?

Се смета за една од најуспешните хибриди на грозје отпорни на мраз Крофна Мускат, Одгледано на крајот на 1940-тите во познатата ВНИИВИВ по име И.И. Потапенко. Оваа сорта е директен потомок на изборот во Мичурин, поточно, „внукот“ Садници Маленгра и Амур, од една страна и Мускат бела од друга страна. Со својата непретенциозност кон растечките услови, плодноста и светлиот вкусен мускат, сè уште нема еднакви. Кога во 1967 година, Амбасадата на СССР му ја претстави на Ботаничката градина во Осло, неколку сорти на грозје отпорни на мраз, имено Крофна Мускат се вкорени во јужна Норвешка најдобро и дури стана прилично комерцијален, односно сè уште се продава во мали продавници за вино.

Од ремек-дела на советската и руската селекција, неопходно е да се забележи сортата Адел, универзален европско-амурски хибрид, одгледан од А.И. Васковски и П.А. Чебукин. Ова црно грозје може да издржи мразови до -30 ° C и се одликува со голем куп.

Тајга пријатен со својата лесна арома на морско оревче, се совпаѓа Оленевски црна A.I. избор Потапенко, Далечен исток и Олесија Далечен Исток, одгледана од Дмитриј Новиков. За хибриди Hetидари (ВНИИВИВ по име И.И. Потапенко) и Експрес (одгледувајќи се од А.И. Васковски) денес, сите сериозни лозари и винари пленуваат на нив, им ги делат најдобрите места во своите мали парцели, а винските лози ги освојуваат местата не само од сорти на трпези, туку од јаболкници и други овошни дрвја што ги заматуваат насадите.

Вреди да се напомене сортата Саперави (точно, директна врска со познатата грузиска сорта не е докажана), давајќи, можеби, најзаситени и танични вина во услови на северното лозје.

Во текот на изминатите 15-20 години, европските хибриди, како што се Бјанка и Кристал од Унгарија (издржува до 27 ° С), германски Соларис и Кабернет Керол (–24 ° С), Леон Милау и Маршал Фох од Франција (–29 ° С и –40 ° С), Чешка Рондо со амур „крв“ (–24 ° С), Каберне Ноар од Швајцарија, Фронтинак и Ла Крент од САД и други.

Горенаведените сорти се само мал дел од докажаните технички и универзални сорти. Сигурно, лозарите ќе ги именуваат своите омилени. Затоа, нема да расправаме за вкусовите, ќе ги разгледаме главните фази на производство на вино во домашни услови (земја).

• 

  Вински сорти на грозје за средниот опсег - изберете го најдобриот

  5 технички (вински) сорти на грозје за одгледување во средната лента со опис и слика.

Главните фази на производство на домашно вино

Искусните винари силно препорачуваат употреба на комерцијален квасец за вино за домашно вино, што може да се набави во специјализирани продавници или на страници. Подложни на одредени услови, тие гарантираат проток на процесот на ферментација во посакуваниот режим. Едноставно кажано, тие го обработуваат шеќерот во сув алкохол и до саканата јачина.

Често див квасец, т.е. оние раси на габички кои живеат на кожата и сртови од грозје, почнувајќи со ферментација, во одреден момент отстапуваат на „бојното поле“ на бескорисни, па дури и штетни видови. Најчестиот недостаток на ваквото вино е несреќа, односно во одреден момент кантарион престанува да игра и филм постепено се формира - знак на друга, злобна ферментација. За да се прекине размножувањето на непотребните соеви, на кантарион се додава сулфур диоксид. Како по правило, вистинскиот квасец не се плаши од сулфација, додека штетните умираат.

Ако фундаментално одбиете комерцијален квасец или тешко стекнувате, тогаш има смисла да размислите за подготовка на квасецот. Willе помогне дивиот квасец да започне со одмазда и, можеби, процесот на ферментација ќе биде успешен. За подготовка на почетна култура, летните жители обично ги користат достапните овошја и бобинки, особено се почитуваат малините, но заради чистотата на „жанрот“ подобро е да се откаже од сè освен грозјето. Околу една недела пред бербата, треба да соберете 1-2 кг зрели бобинки, да ги смачкате во чаша или емајлирана чаша, да додадете лажица или две гранулиран шеќер, да ги покриете со лабава покривка или газа и да ги ставите на топло место.

Нагласуваме дека грозјето не се мие за почеток или вино! Од истата причина, не избирајте грозје веднаш по дождот. За неколку суви денови, слојот на диви микроорганизми вклучени во ферментацијата ќе биде обновен на бобинки..

Во професионалното производство на вино, периодот на бербата е поврзан со концепт како „техничка зрелост на бобинки“, кој се определува според односот на содржината на шеќер и киселоста, како и со степенот на зрелост на кожата и семето. Сите индикатори се мерат со специјални инструменти во областа или лабораториските услови. Искусните винари го одредуваат степенот на зрелост во вкусот. Тие исто така советуваат да ја започнете колекцијата во првата фаза на презаситеност, односно кога кожата малку омекнува (ова олеснува полесна транзиција на бои, или антоцијанини во сок), а коските се претвораат во кафеава боја. За жал, во средната зона, енолошката зрелост на грозјето е ретка, односно мора да се винизира малку незрело грозје. Додавањето шеќер не го подобрува букетот, така што нема вештачко зголемување на духовноста. Можете да го зголемите нивото на шеќер во бобинки со делумно сушење нив. За да го направите ова, внимателно извртете го куп директно на лозата, со што ќе го блокирате протокот на влага од корените, или исечете го гроздот неколку дена за да се исуши на нацртот на таванот. Точно ова, патем, познатите италијански вина прават рехото (слатко) и амарон (суво).

Значи, колекцијата помина, планината на бобинки чека натамошно дејствување. Во оваа фаза, треба да одлучите каков вид вино сакате да го добиете: полноправно и богато или лесно, цветно-овошно. За првиот случај, бобинките се притискаат заедно со сртот и добиената маса се внесува за неколку дена, во зависност од степенот на посакувана адстрингенција и боја. Не е неопходно да се исцеди целиот куп ако гребените не се лигнираат, т.е. не стана кафеава и суво. Зеленикавите сртови можат да му дадат на тревата горчлив вкус и целосно да го уништат букетот. Во принцип, за да не ризикувате, подобро е да ги раскинете бобинките, истовремено да ги чистите од легло (лисја, гранчиња, инсекти).

Во професионалното производство на вино, мацерацијата (натопување на пулпата) се изведува на ниска температура (во просек од 15 ° C), со што се спречува активна ферментација и загревање на кантарион. Ова е особено важно за белите сорти, како студената инфузија на пулпата придонесува за преминување кон кантарион на суптилни цветни и минерални нијанси, кои на висока температура можат, како што велат, да „готват“. Дома, температурата на ферментираната кантарион се намалува со помош на пластични шишиња со замрзната вода. Тие или се спуштаат директно во кантарион, или се завиткани околу контејнерите надвор.

Да се ​​добие розе вино од темно грозје, впивањето на пулпата трае 2-3 часа, за кое време дел од материјалот за боење од кожата ќе оди во сок.

Оние што сакаат да направат вино според науката, треба да стекнат хидрометар (мерач на вино). Овој уред ќе помогне да се следи акумулацијата на шеќер во бобинки, да се одреди денот на собирање, а потоа откако ќе ги смачкате бобинките, измерете го вкупниот шеќер во кантарион и да одлучите дали да засладите или не..

Во принцип, додавањето шеќер од репка во кантарион за да се зголеми духовноста на идното вино е прилично контроверзна тема. Шартализацијата е дозволена во професионалното производство на вино, на пример, во најсеверните зони на Европа е дозволено да се збогати вино на 3,5 тома. , во Бордо и Бургундија - од 2 тома. отколку активно и користете во посно година. Во нашата средна лента, содржината на шеќер во кантарион е во просек 18-19, што одговара на јачина од 10-10,5. Ако за лесна верзија на бело и розово вино тоа е доволно, тогаш за црвеното вино започнува долната референца од 12. Од табелата за пресметување на јачината на ферментираното вино, можете да ја одредите количината на додаден шеќер. Станува збор за суво вино. Според тоа, за да се добие полусуво, полуслатко или слатко вино, треба да се додаде шеќер повеќе.

Ферментацијата на кантарион се одвива во шишиња опремени со брава за вода. Самиот процес е добро познат и не бара посебни коментари. Откако ќе се напие квасецот, младото вино се отстранува од лините и се става на ладно место неколку месеци, по што виното, природно разјаснето, повторно се исцеди од прашките и по желба се флашира по желба..

Како по правило, домашно вино добро се чува до следната жетва. Ако сакате да направите вино со потенцијал за складирање од три до пет години или повеќе, ќе мора да го приближите овој процес подетално и да стекнете професионална опрема, како што направи Игор Кузмин од Павловски Посад (на фотографијата погоре). Тој опреми дел од својата селска куќа со винарија и енотек, купи челични резервоари и дабови буриња од производството на Краснодар. На своите 25 хектари, ова воодушевено лице расте 265 сорти на грозје - дел од културата оди на вино, дел - на производство на ракија. Игор Кузмин прави вина, вклучително и пенливи, како од своето грозје, така и од јужното, кое го купува директно од земјоделците на Таман. Во своето „шато“ во близина на Москва, тој ги винилизира, старее и ги истура дизајнерските вина во шишиња, ги уредува според сите правила на модерното винарство. Во неговата лична колекција - неколку стотици шишиња од последните пет вина.

Планира Игор Кузмин да направи слатки вина од сорти на морско оревче и класично пристаниште. Се разбира, ова не е веќе ниво на летна резиденција, но тоа покажува што може да се постигне во пет до седум години страст кон лозата. Денес, поранешниот градител Игор Кузмин својот живот го нарекува креативен, а вкусот на неговото вино, можеби, ги потврдува овие зборови, ако не за 100 поени, туку со сигурност од 80-85, и ова веќе вреди многу.

Дали работите домашно вино? Ако е така, дали имате тајни за овој фасцинантен бизнис??