Како да изберете соодветно масло за салати, пржење и печење

Дојде време да се справиме со растителни масла за јадење: дали сите тие се еднакво корисни, колку растително масло може да се конзумира на ден, изберете рафинирано или нерафинирано масло, има ли корист од путер и растително масло и така натаму ...

Во исхраната на луѓето, извор на растителни масти се различни течни масла: од најчестите во нашата ширина сончоглед или ретка камилина до сензационалната дланка и маслинката. Во моментов, на полиците на продавниците лесно можете да најдете само пет до десет типа здрави масла за јадење, од растително потекло. Во готвењето, тие се користат за облекување салати и производи за пржење, во печење и слатки.

Честопати се бара да се „именува најдобро масло за готвење“. Барањето не е многу точно - не може да се каже дека едното масло е дефинитивно подобро од другото, едноставно е дека секое од нив е уникатно и има специфични својства. Само треба да одлучите - во кои случаи и како да го користите секој од нив.

Целата вистина за растителните масла

Содржината на маслото во различни делови на различни растенија варира во голема мера: од занемарлива количина до високи десетици проценти. Главното „складиште“ на растителни масти во повеќето случаи - семиња и овошје - токму во нив се акумулира хранливите материи неопходни за ртење на семе и развој на ембрионот, како и нивна заштита од неповолни услови (на пример, ниски температури)..

Хранливата вредност на какви било масни производи е одредена од нивниот состав на масни киселини, како и присуството на фосфатиди, стероли и витамини растворливи во масти во нив..

Мастите од зеленчук главно содржат корисни незаситени есенцијални масни киселини (за разлика од повеќето видови на животински масти), кои ја одредуваат нивната течна конзистентност.

Најважните од нив за нашето тело се омега-3 и омега-6 (линолен и линолеински киселини), кои не се синтетизираат, туку доаѓаат само со храна. Тие ги регулираат важните витални процеси на организмот, вклучително и функцијата на мозокот и состојбата на менталната сфера, холестеролот и липидниот метаболизам, функционирањето на кардиоваскуларните и дигестивните системи, го зајакнуваат имунитетот ...

Не е неопходно, но незаситената масна олеинска киселина (омега-9) е исто така многу важна, шампион во чија содржина е маслиновото масло. Некои растителни масла содржат и заситени масни киселини (на пример, палма и кокос и тоа е тропското потекло на овие растенија што „дозволува“ во нивниот состав да постојат такви киселини кои лесно се стврднуваат при ниски температури).

Околу 75 растителни масти се глицериди од само три киселини - палмитик, олеин и линолеик. Омега-6 се наоѓаат во повеќето растителни масла, вклучително и во најчестите за нашите ширини - сончоглед. Омега-3 во доволни количини - само во лен и камилина. Дали консумирате ленено масло во вашиот секојдневен живот? Тоа е само поентата: во исхраната на современиот европски има неверојатна „пристрасност“ кон омега-6, што не е корисно.

Сепак, повторуваме одново и одново - само балансираната исхрана, вклучително и сите главни типови масни киселини, без „пристрасност“ во една или друга насока, може да се смета за оптимална..

Најмногу избалансиран состав на масни киселини од која било маст: сооднос 6/3/1, каде што броевите означуваат процент на монозаситени / заситени / полинезаситени киселини, соодветно. Меѓу растителни масти, кикирики и маслинови масла најтесно одговараат на овој состав..

Другите растителни масла имаат свои неоспорни предности. Значи, лидери во содржината на добро апсорбиран витамин Е се масло од семе од ореви и масло од пченични микроб. Омега-3 киселината е богата со ленено семе и масло од него, како и масло од камилина, но главниот извор на омега-6 во нормална диета е сончогледовото масло.

Масло за облекување салата од зеленчук

Со кое растително масло вреди да ја зачинете омилената салата со? За да го разберете ова, не треба само да го одредите неговиот вкус и корисност, туку и малку увид во процесот на производство на масла за јадење.

Масла од зеленчук се произведуваат главно со притискање или вадење од семе и овошје од семе од семе од зеленчук: сончоглед, пченка, соја, силување, тиква, памук ... Одделно, камени масла (на пример, семе од грозје или лубеница), орев (бадем, кикирики) и масла од меки ткива на растенија, на пример, од пулпа од авокадо или од копра палми од овошје.

Притискањето, пак, може да биде топло или ладно, а за дополнително прочистување на маслото се користат филтрирање, рафинирање (изложеност на алкалии) и дезодоризација (отстранување мирис). Маслото добиено со екстракција со специјални растворувачи може да се јаде само во рафинирана форма..

И сега најважното нешто - сите растителни масла за да ги одржат своите корисни својства треба да бидат само „живи“ - ладно цедено / притиснато (по можност првото), нефилтрирано и неодеризирано.

За време на нивниот термички третман, особено интензивно, како и конзервирање и рафинирање, се губи и уништува огромна количина на корисни масни киселини, витамини и фосфолипиди - тоа е, биолошките придобивки исчезнуваат, се трошат само калории, енергетска вредност, плус штетни производи за оксидација.

Значи, точниот одговор на прашањето, „кое масло најдобро одговара за облекување салата“, ќе биде - кое било, само ако е „живо“.

Што се однесува до изборот и складирањето, растително масло флаширано во темно стакло и со краток рок на траење дефинитивно ќе биде поприродно и корисно од маслото без боја и мирис, без никакви знаци на суровини и со бесконечен рок на траење. Размислете за тоа колку длабоко обработениот производ (и затоа непрофитабилните промени) е таков производ и што може да создаде во вашето тело.

Масло за готвење

Кое масло е подобро за пржење? Поправилно е да се каже - не само за пржење, туку и за секоја термичка кулинарска обработка на производи (печење, задушување, пржење, сос и друго).

Откривме дека во чиста форма е многу покорисно да се консумираат масла со преработена ниско ниво. Сепак, нерафинираното масло не е погодно за пржење, како честичките на мукозните и протеинските материи што остануваат во него, кога маснотиите се загреваат на висока температура, брзо се распаѓаат и можат да му дадат на пржениот производ вкус на горчина и специфичен непријатен мирис. Мастите што се загреваат многу пати се особено штетни - канцерогени активни се формираат во нив.

Во нашата табела, обрнете внимание на таканаречената точка на чад на растителни масла - маслата ја губат својата корист, па дури и стануваат потполно штетни.

Не заборавајте за транс масти во преработените масла: сите масти (вклучувајќи растително потекло), претворени во цврста состојба со хидрогенизација, се најопасни за вашето здравје. Ова се маргарини, шири, мајонези и меки мешавини од путер, кои активно се користат во печење и производство на слатки. Покрај тоа, додавањето на маснотии е прилично вообичаена практика за зголемување на содржината на маснотии во познатата и многу омилена храна, на пример, урда или преработени сирења, што не секогаш се означува на пакетот.

Технолошките нарушувања во рафинирањето исто така може да доведат до формирање „погрешни“ масла. „Скршените“ молекуларни структури во нивниот состав - транс-изомери на масни киселини - се причина за зголемен ризик од голем број опасни заболувања, од дијабетес и дебелина до атеросклероза и карцином. Патем, некои сурови растителни масти, имено кокос и масла од палма, исто така, содржат транс-изомери.

Покрај горенаведените производи, транс мастите (како и многу скриени маснотии, кои целосно можете да ги промашите при пресметувањето на калориската вредност на диетата) изобилно ги има во брзата храна, слатки и полу-готови производи.

Па, какво масло да се пржи? И повторно, одговорот ќе биде идентичен со претходниот - на секој чиј вкус ви се допаѓа, ако само тој е рафиниран.

Популарни растителни масла

Размислете за некои од најпопуларните видови на растителни масла во светот. Како се разликуваат, кој од нив е навистина најкорисен и дали вреди да се плаќа за „објавени“ опции? Значи, ТОП-3!

Масло од репка

Немојте да се изненадите што го започнуваме нашиот мини преглед со масло од репка. На крајот на краиштата, токму денес цврсто го држи првото место во однос на потрошувачката во светот!

Замислете, а второто со третото место го делат не сончогледот и маслиновото масло што им е познато на нашето око и вкус, туку масло од памук и соја.

Маслото од репка се произведува со ладно притискање или вадење семе од семе од репка, годишници на семејството на расипан (на пример, зелка, исто така, припаѓа на тоа).

По екстракција или притискање, добиениот производ се испраќа, доколку е потребно, за последователно рафинирање, како и прочистување на маслото од сродни органски нечистотии на различни начини (хидратација, дезодоризација, филтрација, итн.).

Пред неколку децении се користеше само за технички цели (од кожа до челична индустрија), а денес се препознава како еден од најкорисните производи..

Во однос на составот на масни киселини, маслото од семе од репка од ерука е многу избалансирано и е слично на маслото од пареа, вклучително и сите потребни класи на триглицерид. Неговата олеинска киселина е вклучена во регулирањето на метаболизмот на холестерол, придонесува за зголемување на нивото на липопротеини со висока густина во крвта (HDL), што го отстранува холестеролот од ткивата до црниот дроб за отстранување. ХДЛ холестеролот не е атероген; неговото високо ниво на крв е анти-ризичен фактор за развој на атеросклероза. Линолна киселина индиректно го зајакнува имунолошкиот систем, учествувајќи во формирање на простагландини, регулирајќи го функционирањето на гастроинтестиналниот тракт и кардиоваскуларниот систем, како и отстранување на алергиски реакции. Линоленска - директно го регулира здравјето на кардиоваскуларните и нервните системи, работата на мозокот и состојбата на менталната сфера, нормалниот развој на фетусот кај бремени жени.

Покрај тоа, масло од семе од репка содржи витамини од групите Б, Е, Ф, А, голем број на елементи во трагови (фосфор, цинк, калциум, бакар, магнезиум, итн.), Каротеноиди.

Неодамнешните студии покажаа дека маслото од семе од репка е многу корисно за здравјето на жените - благодарение на растителниот аналог на женскиот полов хормон естрадиол, кој помага да се спречи атеросклероза, неплодност, болести на женскиот генитален простор, па дури и карцином на дојка. Ова масло ја намалува киселоста на желудечниот сок и има благ лаксативно дејство..

Долго време, јадењето масло од семе од семе од репка беше тешко поради ерукинска киселина, чија содржина во традиционалните сорти на ова растение може да достигне 60-65. Оваа киселина има тенденција да се акумулира во различни ткива, забавувајќи го растот и почетокот на репродуктивната зрелост на организмот. Исто така, според некои извештаи, еруцинска киселина предизвикува нарушувања на кардиоваскуларниот систем, инфилтрација на скелетните мускули и миокардија и оштетување на црниот дроб. Покрај „ужасната“ киселина, распрскувач содржи и специјални супстанции тиогликозиди, кои исто така имаат токсичен ефект врз организмот.

Само во 1960-тите години на дваесеттиот век, канадските научници успеаја да ја развијат првата ниска ерукација сорта на силување, каде што содржината на оваа киселина не надминува 5, а практично нема тиогликозиди. Денес има неколку вакви сорти. Оттогаш, безбедно, ефтино, здраво и многу економично масло за јадење од семе од репка е активно освојување на пазарот..

Во продавниците често може да најдете рафиниран производ (дезодориран и нееодризиран), поретко - нерафинирано масло од репка.

Се разбира, сите горенаведени придобивки се однесуваат првенствено на нерафинирано масло добиено со ладно цедење. Рафинирање, дезодоризација и особено хидрогенизација ги „убиваат“ скоро сите корисни материи во маслото, како и неговиот изразен вкус и арома.

Инаку, при готвењето, неговото поле на примена е исто така слично на најчестите растителни масла за нас - во нерафинирана форма за облекување салати и ладни закуски, во рафинирана форма - за производи за пржење, за правење мајонез и сосови, во кондиторските производи и печива.

Маслиново масло

Маслиновото масло е омилено во последните неколку децении, и покрај високата цена и ограничената кулинарска „фитнес“. Многу домаќинки, благодарение на рекламите на диети, сметаат дека е најздрава, најправилна, најкорисна и едноставно најдобра од сите достапни масти, често одбивајќи да биде последна во својот фрижидер во корист на едно маслиново. Ако не сте свесни за поимите „прв спин“ и „екстра девица“ - денес немате што да правите во дискусиите за здравата исхрана.

Ова масло се добива од плодовите на европското маслиново (тие содржат најмногу 55 масти). Плодовите се мелени и полека се исцедуваат од маслото со помош на преса или центрифуга. Таквото масло се нарекува произведено со прво или второ притискање (Екстра девственото маслиново масло и маслиново масло, соодветно) - без дополнителен термички третман и употреба на хемикалии, што, се разбира, позитивно влијае на неговиот квалитет и корисни својства.

Многу поевтини и помалку здрави масла - маслиновото масло, чистото маслиново масло и маслото од помаце - се добиени од маст од торта што останува по притискање од хемиско екстракција со употреба на разни агресивни материи и изложеност на висока температура. Во основа, тие треба да одат на печење и на последователно производство на мајонез и сосови (и тоа обично се прави без да се спомене квалитетот на изворното масло на етикетите на второто). Сепак, во постсоветскиот простор, таквата нафта оди на мало.

Во однос на составот на масни киселини, маслиновото масло е мешавина од триглицериди на масни киселини со многу висока содржина на корисна олеинска киселина или монозаситен омега-9 - до 80. На второ место е заситената палмитинска киселина (до 20), на третото место е полинезаситена линолеин (омега-6, до 14). Остатокот се мери во фракции од процент. Покрај киселините, во маслиновото масло се присутни и витамини Е, Д, Ц, К, Б и А, фосфолипиди, стероли, токофероли, каротеноиди и некои минерали (најмногу од сите Na, K и Ca). За придобивките од сите погоре прочитајте.

Најздравото и највкусното може безбедно да се нарече нерафинирано екстра девственото маслиново масло - нефилтрирано и филтрирано - затоа што се произведува со минимална изложеност и ја задржува максималната количина на хранливи материи. Сепак, таа е исто така најкалорична.

При готвењето, маслиновото масло традиционално се користи за облекување салати и ладни јадења - во оваа форма ги задржува сите свои корисни својства. Во принцип, во рафинирана форма е исто така погоден за пржење и задушување, но со огромна загуба на витамини и масни киселини, како и секое друго масло.

Патем, за разлика од неверојатно хипер Медитеранската диета, многу домашни нутриционисти неодамна се склони да веруваат дека непобитените придобивки на секое маслиново масло против позадината на сончоглед, ленено семе, сенф и други кои се запознаени во нашите географски широчини, се претерани и не се точни.

Ивееме во сосема друга клима - постудено, посува, што подразбира малку поинаква потреба од составот на масни киселини на дневните употребени масла. Покрај тоа, истото маслиново масло, и покрај изобилството на омега-9, е значително инфериорен во однос на многу наши „мајчин масла“ во содржината на хранливи материи. Значи, во ленено масло има нарачка со големина повеќе омега-3, во сончоглед - витамин Е, во сенф - витамин Д и непостојана ... Покрај тоа, нови сорти на високо-олеинско сончогледово масло и количина на омега-9 се во можност да го „претекне“ пофалената маслинка.

Сончогледово масло

Од самиот почеток на 19 век до денес, ова масло со сигурност го одржува „приматот“ во производството и потрошувачката низ целиот пост-советски простор (особено е популарно во Русија и Украина), иако конопот и лененото масло нашироко се користеа на оваа територија пред тоа.

Денес, во готвењето, сончогледово масло се користи скоро насекаде - за пржење и за облекување салати, во производство на конзервирана храна и колачи, во производство на маргарин и масти за готвење (со хидрогенизација) ...

Јадечкото сончогледово масло се добива од маслодајни семе од маслодајни семе со притискање или вадење. Сончогледот успешно се одгледува во многу климатски зони во скоро сите региони на нашата земја, а производството на нафта од него е добро воспоставен и добро развиен процес..

Како и сите други растителни масла, сончогледово масло содржи голем број на масни киселини и витамини, нивната количина варира во зависност од сортата, методот на екстракција и последователно процесирање на маслото, што варира многу. Покрај тоа, во споредба со другите нафтени растенија, содржината на а-токоферол (витамин Е, моќен антиоксиданс) во нерафинирано сончогледово масло е една од највисоките.

Но, сончогледовото масло не може да се пофали со избалансиран состав на масни киселини. На прво место во количина линолеинска киселина (омега-6) во него, може да биде до 62, во зависност од растителната сорта.И, ако сте навикнати да ги правите сите кулинарски експерименти во кујната исклучиво со сончогледово масло, игнорирајќи повеќе избалансирани видови масла , заклучокот за вашето здравје е разочарувачки - ова може да доведе до нарушување на оптималната рамнотежа на масните киселини во липидниот слој на клеточните мембрани, до повреда на метаболизмот во клетките, појава на воспалителни процеси и хронични заболувања.

Доколку не сакате да направите без вообичаено сончогледово масло, препорачуваме редовно да го комбинирате со други видови масла.

Во остатокот, како и за другите масла, придобивките од сончогледовото масло се најочигледни кај нерафинираното „живо“ масло од првото извлекување, кога се зачувани сите елементи важни за организмот.

Нов производ на рускиот пазар - високо олеинско сончогледово масло - со висока содржина на омега-9 масна киселина, произведен од специјални сончогледни сорти специјално одгледувани од одгледувачи. Тоа е за подобро да се разликува од вообичаеното „обично“ сончогледово масло, затоа што исто така, ја зголеми стабилноста на оксидација (ова обезбедува зголемување на рокот на траење), отпорност на високи температури (повисока точка на чад, што го прави многу побезбеден при пржење), малку заситени киселини и богата со витамин Е. Така, тој е многу посоодветен за здрав начин на живот и диетална храна.

Како што можете да видите, имате избор меѓу широк спектар на растителни масла - и прилично голем избор. И вооружени со знаење дека се обидовме да ги систематизираме за вас, вие сте доста способни самостојно да ги изберете највкусните и здравите состојки за вашите јадења.